老白干酒：用一堂化学课搞懂不上头的秘密

歪歪农夫

作为一个地地道道的河北人，衡水老白干可能是伴随一生都不可或缺的存在，从红白喜事到满月酒，从饭桌到宴席，衡水老白干几乎都无处不在。
记忆中，逢年过节家里的长辈们都喜欢围在一起喝酒，几个人喝三四瓶衡水老白干都没事，那感觉就像喝的不是酒而是甘泉，边喝边讨论酒的口感，这个说“这酒不错，入口还挺顺的”，那个说“确实挺好喝的，一点也不辣喉”......这些都是饮用衡水老白干最直观的感受，衡水老白干最大的特点他们还没提到，这个特点就是“好喝不上头”。其实刚开始对这句话是不理解的，不理解为什么衡水老白干好喝不上头，带着这个疑问我请教了一个做化学老师的朋友。

朋友告诉我，白酒的主要成分是乙醇与水，但是在酿造白酒的过程中还会产生一些杂质。在这些杂质除了含有一些醇类、酚类外，还存在着一种特殊物质“杂醇油”，它才是酒后上头的主要原因。因为杂醇油能使人的神经充血，令人头昏脑涨（俗称“上头”）。同时，又因为杂醇油是酿造白酒中一种不可避免的产物，它还能使白酒富有特殊的风味。因此每种白酒中都会有杂醇油的存在，只是含量多少的问题。
知道了这些之后，我又对如何减少酒中的杂醇油含量产生了好奇，朋友说：“化学实验中减少杂质的方法是，让杂质跟其他物质反应去除，或者直接过滤掉产生杂质的成分，但白酒的酿造工艺，或许会有不同。”带着对老白干酿造过程的疑问，我又去请教在酒厂务工的亲戚。他告诉我，衡水老白干酿造过程相当复杂，期间一些步骤更是需要经验丰富的老师傅才能完成，从原料粉碎到蒸馏加热再到冷却加曲，最后一步也是最关键的一步就是地缸发酵。

经过一番请教才发现，原来衡水老白干好喝不上头的秘密都藏在地缸酿造里。衡水老白干的地缸酿造历经传承1900多年，它的好处是既可以有效隔绝土壤和有害杂质，避免有害微生物的产生，使得酒体纯净无杂味；又能使得酒体分子量小，杂醇油含量极低，比原国家标准的¼还低。因此才形成了衡水老白干“醉得慢、醒得快、不上头”的特点，品质历经千百年从未改变。
至此，衡水老白干一直以来保持着好喝不上头的秘密终于被我解开。其酒体既甘冽醇厚又好喝不上头，或许这也正是衡水老白干频频揽获国内国际大奖，走向国际舞台的重要原因。衡水老白干不仅是衡水人的骄傲，更是我们河北人乃至中国人的骄傲，它的品质和发展代表着我们国人坚守品质、勤劳实在的精神。未来，希望衡水老白干能继续坚守初心，将我们先人的智慧传承下去，迈向更大的发展舞台。